Die folgend gelisteten Eigenkontrollen stellen jedoch einen essenziellen Bestandteil des Eigenkontrollsystems eines Lebensmittelunternehmens dar und sind unumgänglich:
- Tägliche Temperaturaufzeichnungen der Kühleinrichtungen
Bei Abweichungen sind Maßnahmen zu dokumentieren. Es empfiehlt sich Arbeitsanweisungen für Unstimmigkeiten zu hinterlegen.
- Tägliche Temperaturaufzeichnungen der warmen Speisen
Warme Speisen müssen mindestens auf 65 °C erhitzt werden. Diese Temperatur muss beim Warmhalten aufrechterhalten werden. Auch hier ist sind Maßnahmen bei Abweichungen zu dokumentieren.
- Reinigungs- und Desinfektionsplan
Monatsplan
Wochenplan
Es sollten Reinigungsanweisungen vorliegen in denen auch jeweils eine Reinigungsfrequenz (z.B. täglich, wöchentlich, monatlich) festgelegt ist. Es empfiehlt sich für getrennte Arbeitsbereiche oder Räume (Küche, Lager etc.) getrennte Pläne zu erarbeiten. Hilfreich zur Kontrolle der Reinigungsqualität ist es, wenn der verantwortliche Mitarbeiter die Reinigung mit seinem Kürzel bestätigen muss. So ist bei Abweichungen nachvollziehbar, wer verantwortlich ist.
- Durchführen von Wareneingangskontrollen
Hierbei sollten bei kühlpflichtigen und warmen Lebensmitteln die Temperaturen kontrolliert und dokumentiert werden. Gleichzeitig sollte bei allen Lebensmitteln der Zustand kontrolliert und dokumentiert werden. Es empfiehlt sich vorab klare Anweisungen bei Abweichungen festzulegen.
- Dokumentation der jährlichen Mitarbeiterschulungen zur Lebensmittelhygiene
- Je nach Tätigkeit des Personals im Betrieb - Mitführen einer Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz durch das Gesundheitsamt (§ 43 IFSG Abs.1 Infektionsschutzgesetz) und die entsprechenden Nachschulungen durch den Arbeitgeber für jeden Mitarbeiter
- Durchführung und Dokumentation eines Schädlingsmonitorings
- Regelung und Nachweis über die Entsorgung von Speiseabfällen / Lebensmittelreste
(z. B. durch eine Arbeitsanweisung)
Die Liste der Eigenkontrollen ist nicht abschließend. Das Eigenkontrollsystem muss in jedem Betrieb spezifisch erweitert werden.